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皮蛋有毒嗎?是怎樣做的
時間:2019-09-19 農業知識
  松花蛋,又稱皮蛋、灰包蛋、包蛋等,是一種中國傳統風味蛋制品。主要原材料是鴨蛋,也可以是雞蛋,口感鮮滑爽口,微咸,色香味均有獨到之處。
 
  丨皮蛋:吃還是不吃,這是一個大問題丨
 
  最近明顯感到氣溫回暖
 
  些許春意都讓人驚喜萬分
 
  是時候讓各種涼拌菜活躍起來了!我最喜歡的下酒小菜之一
 
  便是涼拌皮蛋
 
  切好的皮蛋,撒上辣椒碎、蒜末、香菜
 
  再淋上姜醋汁、生抽、香油等調料
 
  啊,那席卷口腔的滋味!
 
  真是神仙也不當!但,你說什么
  皮蛋有毒?!
 
  皮蛋,能吃還是不能吃?
 
  皮蛋,被歪果仁稱為“Century Egg”。百年之蛋、世紀之蛋!
 
  聽著好像挺霸氣,但是他們卻認為,一定儲存了上百年,蛋才變得這么黑臭黑臭的,要么就是魔鬼生的蛋!
 
  法國人更厲害了,管皮蛋叫做“Thousand-year Egg(千年蛋)”。連“站在食物鏈頂端”的男人貝爺,都“指責”皮蛋,說這已經是他的極限了。美國CNN更是把它評為“全球最惡心的食物”。
 
  ???都是不識貨,哼。
 
  作為中國本土的特色美味,皮蛋的粉絲那可是多了去。尤其是以皮蛋為主料做的涼碟,是極為受歡迎的開胃小菜。同時,關于皮蛋的“爭議”也一直不休。都說皮蛋含鉛量高,對身體非常不好。市場上現在都售賣“無鉛皮蛋”,是否就一定安全了?咳,今天就讓我這個風物百科來和大家聊聊,皮蛋到底有沒有毒、能不能吃。
 
  傳統工藝制作的皮蛋含鉛量高
 
  吃多了對身體不好?
 
  這個說法沒毛病。皮蛋,因為打開后可以看到其表面松花一樣漂亮的花紋,因此也叫松花蛋、松花變蛋,是腌制蛋的一種。在腌制過程中,會將鮮蛋浸入食鹽、茶葉、生石灰或草木灰、氧化鉛等加工輔料,經過長時間浸泡而產生化學反應,蛋白質凝固,皮蛋就這樣誕生啦!
 
  正是在這個制作過程中,氧化鉛會滲入皮蛋。鉛以及其化合物屬于對人體的有害物質,會影響到人體骨髓的造血功能、免疫力下降等等;也會影響到兒童體格和智力的發育,就是老人常說的“多吃皮蛋會變笨”。如果經常食用這種含鉛的皮蛋,會極大危害到身體健康。
 
  因此,確實建議大家,盡量少吃。
 
  對于市場上售賣的“無鉛皮蛋”
 
  又該怎樣看待?
 
  對于這個問題,我們專門去請教了《舌尖上的中國2》科學顧問、食品工程博士 松鼠云無心老師,他是這樣說的:
 
  現在已有‘無鉛皮蛋’的工藝,鉛含量已經非常低,用不著擔心了。不過在制作工程中,一些維生素的破壞比較嚴重。總的來說,從正規超市購買無鉛皮蛋,安全性還是沒啥問題的。皮蛋這種食品,只是營養方面比起鮮雞蛋有所損失。
 
  也就是說,這種“無鉛皮蛋”已是含鉛量大大降低,屬于食品安全范圍之內,購買時可打消“含鉛量”的顧慮。
 
  但是,“無鉛皮蛋”并不是完全無鉛,其中的“鈉含量”也一定要多多注意。所以依然是建議適量食用喔,不可貪多!
 
  皮蛋對身體有什么好處嗎?
 
  皮蛋有一定的藥用價值。王士雄《隨息居飲食譜》曾有相關記載:
 
  皮蛋,味辛、澀、甘、咸,能泄熱、醒酒、去大腸火,治瀉痢,能散能斂。
 
  皮蛋性涼,含有較多礦物質,有清熱止渴、滋陰潤燥的作用。除此以外,還含有豐富的蛋白質。蛋白質經過分解所產生的元素可刺激消化器官、增進食欲。皮蛋配醋能夠幫助醒酒。
 
  要不怎么說涼拌皮蛋是一道極好的下酒菜呢!
 
  皮蛋的正確打(食)開(用)方式
 
  不經過任何調味的皮蛋來個“一口悶”,無異于是往嘴里塞了一顆生化炸彈?♀?。
 
  所以,歪果仁覺得皮蛋不好吃,還不是因為沒有掌握到皮蛋的正確打開方式!要是嘗到我們大天朝的皮蛋美食,立馬讓他們piapiapia打臉好嘛( ̄へ ̄)
 
  湖南|辣椒擂皮蛋
 
  辣椒擂皮蛋是不少弗蘭人的最愛,至少在“最愛涼菜”的排行榜上也能進個前三吧!
 
  辣椒擂皮蛋和拌飯有點類似。將辣椒洗凈擦干,鍋內不放油,直火烤至表面呈虎皮狀、逼出所有水分。此時的辣椒肉質最是香嫩。烤好后,清水洗去焦皮,用手撕成條狀,放到擂缽里。淋上由醋、生抽、芝麻油、鹽、小紅椒、蒜末等調好的醬汁,再將剝好的皮蛋放在辣椒上,接下來就可以擂了!
 
  ▲ 敲好吃的!才不是什么黑暗料理!
 
  擂一擂、碾一碾,在食材還沒有氧化之前,所有味道就已經融合纏繞在了一起,要多入味就有多入味。而且當地人更喜歡選用自產辣椒或螺絲椒來做,不能吃辣的人來一口估計就找不著道兒。辣椒的勁辣、皮蛋的鮮滑,一吃就停不下來,拌個三碗飯都嫌少!
 
  廣東|皮蛋瘦肉粥
 
  煲粥是廣東人的“廚房基本功”。在廣東,粥的品類實在繁多,北方的大米粥、小米粥、棒渣兒粥等等可真不是能同日而語的。
 
  這其中最家常的就要屬皮蛋瘦肉粥了。一碗粥里,若只有豬肉,多少寡味。正是有了皮蛋的加入,才讓口感更加豐富。
 
  這道皮蛋瘦肉粥雖然看似簡單,做起來還是學問講究大大的有,一千個家庭也有一千種味道。
 
  有的會加入切成絲的瘦肉、有的則會放入切碎的瘦肉末。瘦肉要加鹽先腌過才能更入味。除了小塊的鮮香皮蛋,再加入蔥花、姜、枸杞等佐料,會更為誘人。皮蛋瘦肉粥營養美味,還有滋陰清熱、養血生津等藥用功效,被當地人稱作“下火粥”、“有味粥”。
 
  皮蛋的各種涼拌大法
 
  涼拌皮蛋是最能保持皮蛋口感的一種吃法。
 
  切好的皮蛋,只要淋上姜醋汁、加幾撮辣椒蒜末拌開,立馬搖身變“黑富美”!
 
  皮蛋的味道在配料的包容下變得柔和,吃起來略似果凍,口味既酸且辣,有點無法描述地上癮。我四川的朋友說,她家做這道小菜一定要放小米辣才有味。
 
  還有皮蛋豆腐,是多少人超愛的夏季開胃小菜???
 
  雖說一年四季、不分地域,都可以吃到它,但還是夏天沒胃口的時候來一盤最適合,美味又飽腹,讓不喜歡皮蛋的人都能吃一口就愛上!
 
  皮蛋湯
 
  皮蛋入湯也是一絕。
 
  最簡單的是黃瓜皮蛋湯。黃瓜洗凈切片,鍋內放少許油,先翻炒皮蛋至表面凝固,再加水燒開,放入黃瓜煮軟,適量鹽調味后便可出鍋。黃瓜的脆、皮蛋的香,簡單的食材,卻融匯出了最鮮美的滋味。飯前來一小碗,保證讓你胃口大開喲。
 
  類似的還有冬瓜皮蛋湯、莧菜皮蛋湯、娃娃菜皮蛋湯……
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